La pistache est un fruit sec, produit par un arbuste de climat méditerranéen, le pistachier vrai (Pistacia vera L.) de la famille desAnacardiacées.

Elle se présente sous la forme d’une petite graine de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque qui s’ouvre quand le fruit est mûr. Sur le plan botanique, la pistache est une drupe, à pulpe très mince, à noyau scérifié contenant une graine unique. Ce sont lescotylédons de cette graine, vert clair, couverts d’une mince pellicule rougeâtre, qui sont comestibles.

La pistache peut se consommer crue, comme les amandes, ou grillée. Elle accompagne souvent l’apéritif. On incorpore la pistache auxsauces, aux farces, aux terrines, aux pâtés, à la crème glacée et aux pâtisseries.

Elle renferme environ 50 % de matières grasses, composées à 83 % d’acides non saturés, et environ 23 % de protéines et 13 % deglucides. C’est une excellente source de potassium, de cuivre, de magnésium et de fer.